Hva er egentlig greia med å spise sesongbasert, lokal mat?

Å velge å spise sesongbasert og lokal mat er ikke bare en ny mattrend å hive seg på, det handler om kvalitet, smak og helse – det er rett og slett sunn, ren og kortreist matglede. 

Men det er alvor også – å velge sesongbasert, lokal mat handler om klima, om å utnytte potensialet vi har her i Norge for økologisk landbruk, arbeidsplasser og ikke minst matsikkerhet, selvberging og beredskap. Hvis flere bønder har kunnskap og ferdigheter om hva som kan dyrkes hvor og hvordan, er vi bedre rustet som nasjon i en potensiell usikker framtid. 

Det å bruke matbutikken som matlager, og handle grønnsaker som er reist fra andre siden av kloden, er jo ikke en bærekraftig måte å konsumere mat på. Men hvor begynner vi? 

Vi har tatt en prat med gastronom, grønnsaksbonde og nybakt kokebokforfatter Elisabeth Fagerland:

– Fortell om deg selv, bakgrunnen din og hvorfor du har valgt å lage kokeboka Sesongkokeboka!

– Jeg har vokst opp i en matglad familie, og vært ivrig på kjøkkenet så lenge jeg kan huske! Jeg studerte økologisk landbruk før jeg dro til Nord-Italia for å ta en bachelor i gastronomi ved University of Gastronomic Sciences. I dag er jeg en gartner-gastronom bosatt i Grindal i Trøndelag.  

Potensialet for grønnsaksdyrking i dette landet er langt større enn det man skulle tro!

– Ideen til Sesongkokeboka har vokst ut av et ønske og behov blant småskala grønnsaksprodusenter. Vi har nemlig oppdaget at potensialet for grønnsaksdyrking i dette landet er langt større enn det man skulle tro! Heldigvis finnes det også mange som vil spise mer grønt, lokalt og sesongbasert. Men når grønnsaksutvalget er annerledes enn i butikken, eller grønnsakene kommer i uvante mengder og med ukjent bladverk, så opplever vi at mange blir usikre. Utfordringen har derfor vært å formidle hvordan det norske grønnsaksmangfoldet kan brukes. Sesongkokeboka er et forsøk på å gi støtte og inspirasjon til nettopp det!

– Boka er delt inn etter sesong og grønnsaker, sånn at du enkelt kan slå opp på grønnsakene du har for hånden. Utvalget er håndplukket av 70 fantastiske gartnere, og representerer de grønnsakene det dyrkes mye av, og dem som oftest blir møtt med spørsmål om hvordan de skal tilberedes.

Nyhøstete råvarer smaker mer og bedre! Å spise lokal, sesongbasert mat kobler oss også på naturen – og på vår egen historie. Det kan gi oss både en realitetssjekk, og en følelse av rikdom. 

– Hva er de viktigste fordelene ved å spise lokalt dyrket og sesongbasert mat?

– Nyhøstete råvarer smaker mer og bedre! Å spise lokal, sesongbasert mat kobler oss også på naturen – og på vår egen historie. Det kan gi oss både en realitetssjekk, og en følelse av rikdom. 

– Det finnes dessuten klare fordeler ved å handle direkte fra bonden. Disse produsentene kan i større grad velge sorter basert på smak, for eksempel. De dyrker ofte også et større mangfold grønnsaker, og fordeler dermed risikoen over flere vekster. Det gjør det lettere å eksperimentere med spennende grønnsaker, og flytte på oppfatningen av hva som kan dyrkes i Norge. En større fordeling av risiko, og et større mangfold, gjør det også lettere å drive økologisk. 

– Når du kjøper lokal mat direkte fra bonden, så bidrar du dessuten til matsikkerhet og beredskap. Vi trenger praktisk, håndbåren kunnskap om hva som kan dyrkes hvor og hvordan. Noen planter tåler ikke midnattssol, andre har spesielle krav når det gjelder jord, nedbør og temperatur. Det er ikke alt man kan lese seg til, mye må erfares – over flere år. Man skal heller ikke kimse av det at man støtter lokal bosetning og arbeidsplasser, og ringvirkningene det medfører. 

– Når er de norske grønnsakene best? Har du noen «tommelfinger-regler»?

– Ferske, solmodne grønnsaker i sesong er stort sett best – og jo kortere tid siden de ble høstet, dess bedre. De har mer smak, aroma og næringsstoffer, og bedre konsistens. Enkelte grønnsaker er også gode når de fryses kort tid etter innhøsting, f.eks. erter. «Sesongens første» er også noe helt spesielt. Jeg spiser stort sett ikke grønnsaker utenfor sesong, men får desto større glede av dem når sesongen endelig kommer. Vi har godt av å lengte litt!

– Riktig lagring er en annen viktig faktor. Kjøleskapet stripper tomaten for smak, men lar andre grønnsaker bevare både smak og konsistens. I visse tilfeller kan kulde også gjøre grønnsakene søtere. Sukkeret, som finnes naturlig i f.eks. pastinakk og grønnkål, endrer struktur når gradestokken synker. Det kan balansere ut den naturlige bitterheten som er typisk for kålfamilien, og gjøre grønnsakene lettere å like.

– Hvor kan man kjøpe sesongbasert mat?

– Det er klart lettest å spise sesongbasert når man kjøper råvarene direkte fra produsenten. De vanligste salgskanalene er Bondens Marked, REKO-ringen, gårdsbutikker og forbruker-kooperativ, som finnes i bl.a. Oslo og Trondheim. I tillegg har man andelslandbruk. Det er gårder som tilbyr forbrukere å kjøpe en andel av produksjonen før sesongstart. Det gir økonomisk trygghet med tanke på lønn og innkjøp. Til gjengjeld får forbrukeren bli med på å bestemme hva som skal dyrkes, være en del av et sosialt fellesskap og få praktisk kunnskap om dyrkning. Man kan stort sett være med på dugnad og høste grønnsaker selv – men dette varierer litt fra sted til sted.

– I boka snakker du om intuitiv matlaging. Hva er egentlig det?

– Selve begrepet har jeg stjålet fra dyktige Julie Ilona Balas og kokeboka Spis sammen. Den er en av favoritt-kokebøkene her hjemme, og har inspirert Sesongkokeboka på flere måter. Intuitiv matlaging handler om å koble på sansene – smake på råvarene, kjenne vekten av saltet i fingrene og gjøre egne vurderinger om hva maten «trenger». Oppskrifter blir til retningslinjer og inspirasjon, mens råvarene leder veien. Det er en kreativ og fleksibel tilnærming til matlaging som gjør sesongbasert matlaging mye morsommere.

Intuitiv matlaging handler om å koble på sansene – smake på råvarene, kjenne vekten av saltet i fingrene og gjøre egne vurderinger om hva maten «trenger». 

– Jeg har alltid beundret mamma for hvordan hun bruker intuisjonen sin på kjøkkenet, og har i nyere tid sett Alison Roman gjøre det samme på YouTube. Selv ble jeg komfortabel med intuitiv matlaging da jeg studerte i Italia. Det har gjort meg til en friere og flinkere hjemmekokk, og gitt meg enormt mye glede!

– Intuitiv matlaging er heldigvis tilgjengelig for alle – det handler om erfaring. Som med alt annet her i livet blir vi flinkere til det vi øver på, og med maten får vi nye sjanser hver dag. Hemmeligheten ligger i å se feilene som en uunngåelig og verdifull del av prosessen, og tenke litt mer som italienerne: Matlaging er ikke en konkurranse – det er omsorg og kjærlighet.

Her har Elisabeth plukket tre oppskrifter fra boka Sesongbasert, som varmer i vinterkulda:

Gresskarcurry

Dette er en velsmakende og varmende curry! Den er lett å doble og inneholder hverken kjøtt, melk eller gluten. Det er derfor en fin rett å servere til et større lag. Smakene er komplekse, tilfredsstillende og lette å like. Du kan bruke både gresskar og søtpotet, resultatet blir ganske likt. 

Middag til 2–3 personer

Du trenger:

Olje til steking

1 ss rød currypaste*

1 liten gul løk, i små biter

2 hvitløksfedd, finhakket

1 boks kokosmelk (400 ml)

200 g hermetiske tomater

1 dl røde linser

1/2 dl vin (rød eller hvit)**

1 terning grønnsakbuljong

Ca. 700 g gresskar eller søtpotet, i biter

Ca. 5 cm finrevet fersk ingefær eller 1–2 ts malt ingefær

Ca. 2 ss fersk koriander, finhakket

2–3 ss peanøttsmør

Saft fra 1 lime

Til servering:

Bygg, ris eller annet korn

Fersk koriander

Lime

Slik gjør du det:

Finn fram alle ingrediensene. Fjern skallet på gresskaret og skjær det i jevnt store terninger. Finhakk løk og hvitløk. Varm litt olje i en stor kasserolle over middels varme. Fres currypasten i ca. 30 sekunder før du tilsetter løk og hvitløk. Stek i 2–3 minutter.

Tilsett resten av ingrediensene: Kokosmelk, hermetiske tomater, linser, vin, buljong, gresskar, ingefær, koriander, peanøttsmør og saften fra en lime. La det småputre under lokk til gresskaret og linsene er møre og myke, ca. 40 minutter. Rør og skrap godt i bunnen innimellom slik at linsene ikke brenner seg. Tilsett mer vann dersom du synes at gryten blir for tjukk.

Kok valgfritt korn slik det står på pakken.

Smak til. Ha i mer currypaste, peanøttsmør, lime eller salt ved behov. Gryten serveres med fersk koriander og en limeskive.

* Det finnes ulike typer currypaste, og de varierer noe i styrke. Smak deg fram og tilpass mengden etter din smak.

** Vin bidrar hovedsakelig med væske og syre. Hvis du ikke har matvin tilgjengelig, kan du erstatte vin med vann og legge til 2 ss hvitvins- eller eplesidereddik.

Karamelliserte rødbeter med fetakrem

Det enkle er ofte det beste! Rødbeter har en jordlig smak og kan være litt bitre. Det balanseres ut av sødmen i honningen og blir til noe helt spesielt i kombinasjon med estragon og den salte, syrlige fetakremen. 

Server rødbetene med en enkel, frisk salat – gjerne av finsnittet kål.

Middag til 2 personer

Du trenger:

Til de karamelliserte rødbetene:

2 + 1 ss smør

1/2 dl vann

ca. 300 g rødbeter, i båter

2 rødløk, i båter

1 ts honning

1 klype flaksalt

Nykvernet pepper

1 ts fersk eller tørket estragon (valgfritt, men anbefalt)

Til fetakremen:

100 g fetaost*

60 g kremost naturell (eller rømme)

60 g yoghurt naturell (eller majones)

1 hvitløksfedd

Skall fra 1/2 sitron, finrevet

Saft fra 1/4 sitron

Nykvernet pepper

Vann og salt ved behov 

Tilbehør:

Hodekål, tynne strimler

Slik lager du rødbetene:

Vask og skrell rødbetene. Skjær dem i båter, hvor tykkeste del er ca. 1 cm. Gjør det samme med løken. Smelt 2 ss smør i en stor panne på litt over middels varme. Tilsett vann, rødbeter og rødløk. Rør slik at det blander seg, og la det koke med lokk i 10–15 minutter, til vannet har fordampet og rødbetene er mykere. De skal begynne å få litt farge, så skru opp varmen hvis det ikke er tilfellet. Ta av lokket. Tilsett 1 ss smør, honning, flaksalt, pepper og estragon. Rør jevnlig og la det steke i underkant av 5 minutter, eller til rødbetene er møre og har en karamellisert overflate. 

Slik lager du fetakremen:

Mål opp alle ingrediensene. Bland dem sammen med en gaffel, stavmikser eller foodprosessor. Smak til. Du skal kjenne både salt og syre! Tilsett vann ved behov – litt og litt, til kremen har ønsket konsistens. Den skal være lett å spre utover med en kniv eller skje

*Vær oppmerksom på at de ulike fetaostene varierer veldig med hensyn til saltmengde. Det er derfor viktig å smake til maten. Til denne oppskriften bruker vi fetaost naturell – ikke en som kommer i olje med krydder. 

Grønnkålsalat med eple og tahini

Grønnkål, eple og nøtter er en flott trio og et godt utgangspunkt for hvilken som helst salat. Her kombineres det med en syrlig, rik og kremet dressing med tahini. I jordbærsesongen kan du prøve å bytte ut eple med jordbær.

Du trenger:

Til dressingen:

1 hvitløksfedd, puré

1/4 ts salt

1/4 ts nykvernet pepper eller mild chili

1 ts honning

2 ss lys tahini

3 ss god olivenolje

2 ss vann

Skall fra 1 sitron, finrevet

1/2 dl sitronsaft

Til salaten:

Ca. 200 g grønnkål, i tynne strimler*

1 rødt (søtt) eple, skåret som fyrstikker

1 neve hele mandler med skall, ristet og grovhakket**

30 g tørkede tranebær, finhakket (valgfritt)

50 g parmesan, høvlet

Slik lager du dressingen: 

Legg hvitløksfeddet på skjærefjølen, og strø over salt. Finkutt, eller lag det til en puré med knivbladet. Ha alle ingrediensene til dressingen i en liten bolle (hvis du visper) eller i et tomt glass med tilhørende lokk (hvis du rister).

Slik lager du salaten: 

Rist mandlene i en tørr panne til de er gylne. Skjær dem til mindre biter. Skill grønnkålbladene fra stilken. Skjær bladene i tynne strimler. Skjær eplet til små fyrstikker og finhakk tranebærene.

Bland sammen grønnkål, eple og tranebær i en stor bolle. Hell over dressingen og rør godt. Dette kan du gjerne gjøre i god tid før servering – salaten blir bare bedre av å stå litt.

Vent til rett før servering med å ha over mandler og parmesanflak. 

* Du kan bruke svartkål eller mangoldblader i stedet for grønnkål. Husk og skill bladverket fra stilken.

** Mandler kan byttes ut med hasselnøtt eller valnøtter.

Tips til deg som vil dyrke selv

1. Salat krever lite næring, vokser fort og plages ikke av sykdom og skadedyr. 

2. Ferske, nyhøstete urter gir mye smak og skjønnhet til mat og drinker. Flerårige urter som timian, oregano, salvie, gressløk og mynte, gir glede over flere år, så lenge de står på et lunt sted. (OBS! Mynte sprer seg som ugress – plant det i en lukket beholder eller på et skjermet sted.)

3. Prøv gjerne også andre fler-årige vekster, som f.eks. rabarbra og jordbær. De gir og gir, år etter år.

4. Gresskar og squash kan vokse i veldig næringsrik jord. Hvis du har en utendørs kompost eller haug med grasklipp, kan du toppe den med litt jord og plante ned noen planter. Bonus: Det store bladverket dekker for ugresset!

Hva med en grønn smoothie uten frukt?